1. L’ascension de l’umami: comprendre ce cinquième goût plébiscité

L’umami, souvent décrit comme une saveur « savoureuse », est le cinquième goût fondamental, rejoignant le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Découvert par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en 1908, ce goût est dû à la présence de glutamate et d’autres acides aminés. Quand on y réfléchit, le bouillon dashi, le soja fermenté et même le fromage Parmigiano-Reggiano regorgent de cette magie umami.

Aujourd’hui, l’umami fait parler de lui partout dans le monde culinaire. Il n’est donc pas surprenant que les chefs cherchent à exploiter cette saveur inégalée. Nous pensons que cette quête de l’umami transforme lentement mais sûrement la façon dont nous percevons la cuisine.

2. Les techniques culinaires japonaises pour révéler l’umami

Les chefs japonais possèdent une connaissance intime de l’umami, très souvent gardée secrète. Voici quelques techniques qu’ils utilisent :

• Katsuobushi (flocons de bonite séchée) : Ce poisson est fermenté, séché, puis râpé, concentrant ainsi l’umami. Dans un simple bouillon, les flocons de bonite décuplent cette saveur inimitable.
• Miso : Cette pâte fermentée, riche en glutamate, est un pilier de la cuisine japonaise. Elle est incontournable dans la préparation des soupes et des sauces.
• Shoyu (sauce soja) : Plus qu’un simple condiment, elle enrichit les plats en leur apportant profondeur et complexité grâce à ses notes umami.

Nous constatons que ces techniques ne sont pas uniquement réservées aux chefs nippons. Elles se répandent comme une traînée de poudre au sein de la gastronomie internationale, signe de l’influence croissante de l’umami.

3. Au-delà des frontières: comment l’umami transforme la gastronomie mondiale

L’impact de l’umami dépasse les frontières du Japon. Les chefs du monde entier intègrent cette cinquième saveur dans leurs menus, redéfinissant ainsi l’expérience culinaire. Voici quelques exemples :

• Popularité des ramens : Ces nouilles venues du Japon, baignant dans des bouillons riches en umami, ont conquis les papilles gourmandes du monde entier.
• Intégration dans la cuisine occidentale : Des ingrédients comme les champignons, les tomates séchées et le parmesan sont utilisés pour infuser des plats de cette saveur subtile.
• La folie des fermentations : Choucroute, kimchi et kefir gagnent en popularité grâce à leur profil umami.

À notre avis, l’umami n’est pas simplement une mode passagère. Il propose une approche nouvelle et audacieuse de la gastronomie qui séduit par sa complexité sensorielle. L’essor de l’umami est soutenu par des recherches scientifiques pointues qui montrent que cette saveur active certaines parties de notre cerveau, créant parfois un effet addictif.

L’umami continue d’inspirer chefs et gourmands. Découvrir les subtilités de cette saveur n’est plus un simple plaisir, c’est une aventure gastronomique que chacun est invitée à entreprendre.